怎么才能降低厨房油烟伤害？
北京朝阳医院全科医学科、保健办主任王晓娟表示，国人烹饪素来喜欢煎炒烹炸，用油较多，尤其北方不少地区习惯爆锅、炝炒，油烟对烹饪者的伤害相对更严重。我国女性近年来患肺癌比例上升，从全球来看都较高。肺癌与吸烟关联性较强，但我国女性吸烟率在全球来说较低，学界普遍判断这与很多女性承担烹饪家务较多相关。
为什么女性对油烟更为敏感？
①雌激素对烟雾更敏感：吸烟量相同时，雌激素会加速烟雾的代谢，导致女性对烟雾暴露更敏感，肺损伤更严重。
②女性气道更狭窄：成年女性的肺脏体积，比同样身高和年龄的男性小约10%～20%。即便体积相同时，女性的气道腔内径仅为男性的58%。女性肺癌患者中，80%是不吸烟的。引发肺癌的因素中，二手烟不可小觑。此外，烹饪的油烟以及煤烟中存在一些致癌物质，可能会增加女性肺癌的发病风险。
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油烟的伤害是“全方位”的
①伤害呼吸道：油烟对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病，长期油烟的吸入还可以导致慢阻肺。
②油烟综合征：厨房油烟对人的影响，严重些还可能引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为“油烟综合征”。
③增加癌症风险：在我们烹饪的过程中，不仅会产生PM2.5，还有PM10。四川大学华西医院呼吸病学研究室曾做了个实验，还没开始做饭时，开放式厨房的PM2.5值最高为18，把菜倒下油锅的炒菜过程中，PM2.5最高飙升到999，高出了55倍。PM2.5由于颗粒很小，很容易渗入肺部，会增加呼吸系统疾病和心血管疾病的发病率。1996 年《肺癌》（Lung Cancer）杂志就发表过研究指出，烹饪油烟会让女性非吸烟者的肺癌发生风险升高3.79倍。
④加速皮肤老化：烹饪油烟会附着于烹饪者皮肤上，久而久之使皮肤变得松弛、粗糙、失去弹性。
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怎么降低油烟的伤害？
日常生活中，家庭烹饪不可避免，可采取以下措施尽量减少烹饪油烟。
①丰富烹饪方式
做饭可减少对油的依赖，采用蒸、煮、焖、炖、焯、烫、汆等方法。油温七八成热时约210～240摄氏度，而水温最高为100摄氏度，短时、低温烹调对食材营养成分的破坏更少。
若一定要用油，可尽量减少用油量，比如可选择水煎方法，先用油将食物微煎、增加香味，接着加入热水并盖上锅盖，用蒸气导热，将食物烹熟；若要油炸食物，可选用软炸方式，把水粉糊或蛋粉糊挂在食材表面，放入150～180摄氏度油锅中，淀粉在油中快速凝固，形成保护层，被包裹的食材丢失水分较少，营养损失也少。这两种用油烹饪方式产生的油烟都有限。
②控好炒菜油温
做菜时，若锅中的油还未加热至冒烟，则温度不超过200摄氏度，此时放入菜，油烟少且能减少高温对食材营养成分的破坏。如果锅中油温过高，可先熄火降温，稍后再炒。
一些人觉得油温不高炒不熟或杀灭不了细菌，其实腐败微生物在温度超50摄氏度时就停止生长，超60摄氏度逐渐死亡，100摄氏度时1分钟就会被杀死。
③选烟点高的油
不同种类的食用油烟点（即食用油开始冒烟的温度）各异，产生油烟多少也不同。日常炒菜主要有两种选择：
●选择烟点高的油，如大豆油（烟点约238℃）、精炼菜籽油（烟点约252℃）。
●选用油酸含量高的油，油酸化学性质稳定，耐煎炸、不易氧化变质，如高油酸的花生油等。
应避免使用存放时间较长、过期或反复油炸过食物的油。尤其是反复使用的油中含较多有害物质，继续烹饪食物更不健康。
④抽油烟机要早开晚关
开火前就要打开抽油烟机，炒完菜抽油烟机再开几分钟，油烟完全排干净再关。
⑤炒菜尽量打开厨房窗户
在做饭时不能只开抽油烟机，最好同时打开厨房的窗户。一来可以协助油烟排出，二来新鲜空气有助于燃气充分燃烧。
⑥用底厚一点的锅炒菜
锅底太薄会导致温度上升过快，非常容易产生大量油烟。用稍厚的炒锅可以延长温度上升的速度，便于控制油温。
⑦清理锅里锅外的油垢
锅里残留的油会经历二次加热，产生更多油烟。另外，很多家庭洗锅都会忽视锅外面，导致锅身外一层厚厚的油垢，这些油垢在下次加热时也会产生有害油烟。
⑧每月清洗抽油烟机滤网
有些家庭的过滤网很久都不洗，甚至都开始滴油，这样会影响抽油烟的效果，最好每个月将过滤网清洗一次。除了平时经常简单清洗抽油烟机外，最好每半年请专业人员将抽油烟机拆开清洗。
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来源：生命时报、央视新闻、养生中国、健康时报
责编：芦佳丽
值班编辑：芦佳丽
排版：芦佳丽
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校对：兰天航
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