粤菜里的“镬气十足”到底是什么意思？.docx

[工匠精神] 粤菜里的“镬气十足”到底是什么意思？

而要做到炒菜有“镬气”，则要求：

“1.原料务必新鲜，切配、上浆等应根据原料的特性，按规范化程序加工；

一定要讲究火候，讲究火候既要控制好火力的大小与油温的高低，又要掌握好加热的时间；

投料、煸炒、烹酒、翻锅、勾芡、起锅等一连串动作都应该熟练而迅速，稍一迟缓，加热时间一长，就会影响原料的新鲜度。在这个过程中，长期烹饪所积累的经验，有时往往会起决定性的作用。”“镬气”是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻，利用抛炒的烹饪动作，在短时间熟化食物的同时，让食物受热均匀不致炒焦，以保存食材的原汁原味。一般来说，大排档的灶头火力大，这也是为什么大排档的干炒牛河好像总比在家炒出来的牛河更好吃。为什么“镬气逼人”是对粤菜的至高赞美？

如果挑选一道能代表广州饮食面貌的菜式，那一定是干炒牛河。“牛”指牛肉，“河”即河粉，干炒牛河可谓最有亲和力的平民菜式之一。论食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黄，都寻常可得；论烹制手法，颠勺、猛火快攻都是厨师

上灶的基础技能；论受欢迎程度，干炒牛河无论是出现在大排档、茶餐厅，还是高级酒家，都不会有违和感。但越是简单的菜式越见真章，电影《满汉全席》里的满汉楼老板欧兆丰，就把干炒牛河喻为“厨房的克星”。

好牛河的标准，《